对中国人而言，最熟悉的日本渍物要算长长黄黄甜甜脆脆的腌萝卜了。这种叫「沢庵」的腌萝卜在日本也是非常普遍，像韩国的辣白菜一样几乎家家必备。
如同怀石料理的起源同和尚有关一样，「沢庵」也是用和尚的名字命名的，今天在东京品川东海寺依然有沢庵和尚的墓在。沢庵和尚不一定是发明沢庵萝卜的人，但这种腌萝卜因他而得以普及是确实的。
十多年前曾有幸参观过沢庵的工厂，工人们先把选好的长白萝卜去根洗净，然后用布满钉子的板子敲打萝卜，这就像煮酱鸡蛋时用筷子捅两下一样道理，让渍液能充分浸透萝卜全身。然后把满是钉眼的萝卜，倒入放满渍液的池子里，这样浸完以后再加重物压就可以出货了。
沢庵工场很久以来一直用一种叫saccharin的人工甜味料，甜度是蔗糖的500倍，曾被认为是易致癌物，一度被要求必须在包装上表明，后来实验证明两者间并无必然关系。saccharin是几乎无热量的甜味料，因此也被广泛应用于减肥食品和饮料中，在美国餐馆里粉红色的“Sweet'n Low”其实就是这种甜味料。出于安全考虑，saccharin在日本被限用。
这种工厂制法和传统制法相去甚远，传统的制法是先把萝卜放在太阳下晒到软，然后放到米糠酱中浸，米糠中有一种枯草菌能把萝卜从表皮到芯慢慢变黄，而现在工厂一般都使用色素了。
渍物在日人生活中的地位远比其同类在中国的地位高。酱菜腌菜在中国从来都是配菜地位，除非用来喝粥过泡饭，正餐一般很少拿来吃，而日人在很长一段时间里一碗饭几片沢庵就算正餐了，这和江户时期整个社会戒荤腥的习俗有关系，而新鲜蔬菜是很难保存的，这样渍物就成了日人生活中不可缺少的食物，渍物的作法也花样百出复杂起来，除了最简单的盐之外，酱油，味噌，醋，酒糟，米糠，甚至酵母菌都用来腌渍蔬菜。
这些腌渍的材料中，米糠可能是日本独创的腌渍手法。先把米糠混入盐水中发酵成白糊糊粘塌塌的米糠酱，然后把新鲜蔬菜放入，一两日之后就可取出食用。最适合米糠腌渍的蔬菜是茄子，茄子的风味不但在米糠酱中得以保存而且更得到增强，香脆可口，鲜甜入味。
米糠富含各种营养素，不仅蛋白质的含量高，维他命B也极其丰富，经过盐水发酵分解后，这些营养物质融入米糠酱里，而新鲜蔬菜碰到盐分后，细胞里的水分流出，代之以营养物质流入，这样蔬菜就比新鲜的时候更有味道和营养，这也是日人在食物上面的智慧体现。
更有意思的是，日人不但爱吃腌渍好的蔬菜，还爱喝腌渍的水，碰到拉肚子或肠胃不舒服的时候，他们会用温水融开腌渍的水喝，这样就不拉肚子肠胃舒服了。原来腌制液里有丰富的乳酸菌，乳酸菌是清洁大肠改善肠道环境的，喝腌渍的温水如同喝酸奶一样，这也是日人生活里的智慧。
如今日人的生活越来越倾向便利，在此风潮下被称为「浅渍」的腌菜法相当流行，所谓「浅渍」就是超市里买来浅渍的液体，把蔬菜浸泡在里面放冰柜过夜，早上起床就能吃，有点类似于我们的凉拌黄瓜，但比凉拌黄瓜更入味更爽口更清香。
浅渍液体一般是混合了醋盐调味液。 日本的渍物和日本的料理一样，都是以最大可能保持素材原样，最大可能汲取素材原味为宗旨，体现了日人「物尽其味」的料理观，与之相对照的是国人「人尽其味」的料理观。
